Dilara Dilşah Kaya / Türk Havadis
Türkistan’dan Anadolu’ya uzanan geniş coğrafyada isimler ve malzemeler değişse de sofraya yüklenen anlam değişmiyor. Türk dünyasında sofra yalnızca karın doyurulan bir yer değil; paylaşımın, kimliğin ve kültürel sürekliliğin simgesi olarak yaşatılıyor. Türk Havadis’e konuşan Türk mutfağı araştırmacısı, şef Şefika Günyel, Türk dünyasında ortak mutfak aklının tarif birliğinden ziyade teknikler, üretim biçimleri ve sofraya yüklenen anlam üzerinden şekillendiğini vurguladı.
Türk mutfağının zenginliğinin çoğu zaman yemek sayısıyla açıklandığını belirten Günyel, asıl zenginliğin çeşitlilikten çok süreklilik ve dönüşüm becerisinde yattığını ifade etti.
Şef, “Türkistan'dan Anadolu’ya uzanan göç hattı boyunca farklı iklimler, üretim biçimleri ve toplumsal yaşam pratikleri mutfağa dâhil olmuş; fakat bu karşılaşmalar olduğu gibi alınmamış, Türk mutfak aklı içinde yeniden yorumlanmıştır.” dedi.
“TÜRK MUTFAĞI, YEMEKLERDEN ÖNCE BİR ÜRETİM DİSİPLİNİ VE YAŞAM DÜZENİDİR”
Türk mutfağının ürünü merkeze alan bir anlayışa sahip olduğunu belirten Günyel, mevsimi gözeten, saklama ve dönüştürme tekniklerini geliştiren, israf etmeyen bir mutfak kültüründen söz etti. Tarhana gibi fermente ürünlerin, keşkek gibi kolektif emek gerektiren yemeklerin, höşmerim gibi süt kültürüne dayalı tatlıların ve kül bastı gibi ateşle doğrudan ilişki kuran pişirme yöntemlerinin yalnızca lezzet değil; teknik ve toplumsal hafıza ürettiğini vurguladı. Günyel, “Türk mutfağı, yemeklerden önce bir üretim disiplini ve yaşam düzenidir” ifadelerini kullandı.
YEMEK DEĞİL, ÜRETİM BİÇİMLERİ ORTADAN KALKIYOR
Unutulmaya yüz tutmuş yerel yemeklere de değinen Günyel, birçok tarifin kaybolmadığını; ancak o tarifleri mümkün kılan üretim biçimlerinin gündelik hayattan çekildiğini belirtti. Bu durumu örnekleyen şef, şu ifadeleri kullandı:
“Örneğin gömme geleneğine dayalı tandır yemekleri, ev yapımı erişte ve yufka üretimi, çullama gibi bölgesel teknik yemekler, kavut ve kavurga gibi tahıl temelli hazırlıklar ya da lohusa şerbeti gibi ritüel içecekler artık gündelik hayatta daha az yer buluyor.”
YEMEKLER SADECE KARIN DOYURMUYOR, BİR KÜLTÜRÜ DE TAŞIYOR
Söz konusu yemeklerin her birinin belirli bir ihtiyacın, bir mevsimin ya da bir toplumsal geçiş döneminin ürünü olduğunu kaydeden şef, “Türk mutfağında hiçbir yemek yalnızca karın doyurmaz; bir dönemi, bir emeği ve bir hafızayı taşır” ifadesiyle Türk yemeklerinin taşıdığı kültürel hafızaya vurgu yaptı.
TÜRK DÜNYASINDA ORTAK MUTFAK AKLI VAR MI?
Anadolu’dan Türkistan coğrafyasına kadar ortak kültürden, tarihten ve dilden bahsetmek mümkünken, ortak bir mutfak aklından da bahsedilebilir mi? Cevap tabii ki evet. Bu coğrafya içerisinde güçlü bir ortak mutfak aklı bulunduğunu vurgulayan Günyel, bu hafızanın birebir aynı yemeklerden ziyade benzer teknikler ve yaklaşımlar üzerinden okunması gerektiğini kaydetti. “Hamur açma pratiği, kazan kültürü, süt ürünlerinin çeşitliliği, kurutma ve fermente teknikleri, etin değerlendirilme biçimleri Türk dünyasının geniş coğrafyasında ortak bir mutfak aklını işaret eder” dedi.
GÜNYEL: TÜRK DÜNYASINDA MUTFAK, SINIRLAR DEĞİŞSE DE HAFIZASINI KORUYAN BİR KÜLTÜR ALANIDIR
Mesela mantının farklı coğrafyalardaki çeşitliliğinden ve yoğurt temelli çorbaların Türkistan’dan Anadolu’ya kadar uzanan izlerinin bu sürekliliği açıkça ortaya koyduğunu belirten Günyel, “İsimler ve malzemeler değişse de yaklaşım benzer kalır. Türk dünyasında mutfak, sınırlar değişse de hafızasını koruyan bir kültür alanıdır.” ifadesini kullandı.
TEK TİP BİR MUTFAK TANIMI YAPILAMAZ
Türk dünyasında tek tip bir mutfak tanımı yapılamayacağını belirten şef, her coğrafyanın kendi ürünü ve iklimiyle mutfağını şekillendirdiğini ifade etti. Ancak; üretime saygı duyan, emeği görünür kılan, mevsimi gözeten ve tekniği önemseyen bir ortak mutfak anlayışından söz etmenin mümkün olduğunun altını çizdi.
TÜRK DÜNYASINDA YEMEK, KİMLİK TAŞIYICISI OLARAK GÖRÜLÜYOR
Türk dünyasını birleştiren nesnenin tariflerden çok yemeğe ve sofraya yüklenen anlam olduğunu kaydeden şef, sözlerini şu ifadelerle tamamladı:
“Sofranın paylaşım alanı olması, kolektif üretim kültürü ve yemeğin kimlik taşıyıcısı olarak görülmesi bu ortak zemini oluşturur. ‘Türk Dünyası Mutfağı’ bir tarif birliği değil; ortak bir kültürel bilinç ve hayat bilgisidir…”
